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El Horno del Arriero

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Paletilla de cordero lechal

 

Son muchas las formas que se pueden hacer asadas las paletillas de cordero lechal, una forma austera pero exquisita es la siguiente.

 

Ingredientes para unas dos paletillas. Unos 50 cl de vino blanco, 150 de aceite de oliva, un puñadito de granos de pimienta negra, 3 hojas de laurel, un par de ajos. Y dos paletillas de cordero lechal.

 

Modo de preparación:

Cuando compréis las paletillas, indicarle al carnicero que os las prepare para asar al horno.

En casa, salar al gusto las paletillas. Para un amante de la cocina a fuego lento , hay elementos que son imprescindibles en una cocina, como por ejemplo un mortero de piedra o cerámica. Con el mortero, majar el laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta. Añadiendo poco a poco el vinagre y el aceite hasta conseguir una mezcla homogénea.

 

Después, con esta mezcla, pintar las paletillas por ambos lados. Las poneis en nuestra fuente de barro reflactario. Las introducís en el horno, previamente precalentado y por un espacio de unas 2 horas. Vigilando que no se quemen ni se sequen en exceso. Si esto ocurre, podéis ponerle un pelín de agua o pintarlas de vez en cuando con la mezcla anterior.

 

Estarán terminadas, y realmente bien hechas cuando la carne se separe facilmente del hueso.

 

Podéis acompañar las paletillas de una multitud de guarniciones. En casi todos los libros de cocina antiguos os pondrá, acompañarla de ensalada de lechuga.

 

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Selecciona

 

Ya sea en el supermercado o en una carnicería, selecciona un corte de carne que esté jaspeado, es decir, que tenga pequeñas líneas blancas de grasa y que tenga un color rojo brillante. Descarta la carne con un color rojo opaco o café, ya que se trata de carne vieja.

Escoge cortes que no sean muy gruesos, de preferencia de menos de 3 centímetros (1 pulgada). Si la escoges con un mayor grosor, el área externa se quemaría antes de que quede cocida la parte interna.

 

Cortes que pesen más de 1,5 Kg. (3.3 lb.) se asarán mejor que aquellos de menor peso.

 

 

El Marinado

 

Tienes la opción de simplemente salpimentarla a gusto o puedes marinarla. Existen a la venta diversos productos en polvo o salsas utilizados para marinar la carne.

El marinado ayuda a suavizar la carne y darle más sabor. También su textura se hace más jugosa.

 

Es recomendable que una vez que la marines la guardes en el refrigerador en un recipiente tapado al menos una hora antes de asarla.

 

Asar

 

El tiempo para el asado puede variar dependiendo del grosor del corte de carne, el tamaño del horno y la altitud. Puede variar entre 20 y 40 minutos. Es bueno observar el cocimiento de la carne. Si se está asando más de un lado que de otro, puedes moverla o voltearla.

 

Si quieres obtener una carne dorada, seca la superficie del trozo de carne con papel absorbente antes de introducirla en el horno.

 

Si el trozo de carne tiene hueso, es preferible que la cocines primero con el lado del hueso hacia abajo.

 

 

 

 

 

Revisa las

orillas del corte

Sellado

 

 

El interior del corte de carne siempre estará un poco menos cocido que el exterior. El tiempo de cocción dependerá del punto de cocción que desees, variando desde bien cocida, cocida, a medio cocer o tres cuartos.

 

Puedes hacerle un corte a la carne para que puedas ver qué tan cocida está. También puedes introducir un cuchillo o pincho, si sale un jugo rosado o rojo, es porque todavía le falta, en cambio si el color es amarillento o transparente, la carne está lista para comer.

 

 

El sellado

 

Para conseguir carne asada bien jugosa debes sellar el corte de carne. El sellado evita que se escapen los jugos de la carne durante su cocción

 

 

Puedes introducir la carne en el horno a una temperatura medio alta. Pasado un tiempo, deja que baje la temperatura y termina de asar la carne lentamente.

 

 

Puedes ir mojando la carne mientras se cocina con los mismos jugos que va despidiendo, o con la salsa que escogiste para marinar.

 

 

 

 

 

Sacar la carne y servir

 

 

Saca la carne del horno, déjala reposar unos minutos y sírvela. No cortes la carne inmediatamente después de sacarla del horno. La carne al estar caliente continúa cociéndose en su interior por los siguientes 4 o 5 minutos. Espera hasta ver que ya no está despidiendo tanto vapor y que los jugos dejan de salir antes de cortarla.

 

 

 

 

JUNTO A VILLAGE LAS ROZAS

MADRID

 

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