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El Horno del Arriero

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El Pescado

 

Un pescado al horno es una de las soluciones más prácticas cuando se tienen invitados en casa: es un plato más o menos sencillo de preparar y, al mismo tiempo, resulta delicioso. Eso sí, una de las condiciones fundamentales para ‘triunfar’ es que la materia prima sea de primerísima calidad. Estos son otros consejos a tener en cuenta:

•Para empezar, limpiar bien el pescado bajo el chorro de agua fría.

 

•Salpimentar por encima y en el interior.

 

•Engrasar la fuente de horno, colocar el pescado encima y untar con aceite de oliva virgen.

 

•Introducir en el Horno del Arriero precalentado .

 

•Sabrás si el pescado está en su punto cuando la carne pegada a la espina se despega con facilidad. En cuanto a los tiempos, calcula unos 20 minutos para el primer kilo y 10 minutos más por cada kilo de más que pese la pieza (estos tiempos son aproximados, depende siempre de la temperatura del horno).

 

•Es muy importante no pasarse en los tiempos; es mejor volver a meter el pescado en el horno si no está en su punto que tomar un pescado seco y estropajoso.

 

•En la fuente del horno puedes poner un lecho de cebollas partidas en juliana y patatas (previamente cocinadas en una sartén con aceite y a fuego lento). También se puede añadir dientes de ajo enteros y con la piel (y luego quitarlos, así darán un sabor menos fuerte), una rama de tomillo o de ajedrea, un limón partido en cuartos... También se puede regar con vino blanco a los 10 minutos de estar en el horno. Estos son los acompañamientos más ‘clásicos’ aunque existen casi tantas opciones como cocineros (una cama de verduras, un acompañamiento a base de frutos secos, de champiñones, de marisco, un puré de patatas, etc).

 

•Recuerda que, una vez fuera del horno, hay que servir el pescado de inmediato.

 

 

 

 

 

Elegir Bien

 

• Es muy importante recordar que cada pescado tiene su temporada. En éste sentido, por ejemplo, como norma genérica podemos decir que la mejor época para el marisco es la de los meses que contienen ‘r’ en su nombre: septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril.

 

Lo bueno se vende solo. Tener claro lo que se quiere comprar, los vendedores suelen ser persuasivos. No dejarse llevar por la "simpatía". Si no conoce en absoluto el mercado, puede ser buen síntoma si en el puesto hay mucha gente comprando.

 

• Para saber si un pescado está fresco: los ojos deben lucir vivos y saltones; sus colores deben ser limpios y brillantes y las agallas de color rojo intenso.

 

 

• Comprobar que las escamas estén pegadas al cuerpo y unidas entre sí. Y descartar la pieza si está viscosa.

 

• Los pescados y los filetes enteros deben tener la carne firme.

 

• Para comprar marisco realmente fresco, lo primero será comprobar que esté vivo. Si no, lo mejor es comprarlo congelado.

 

• A la hora de cocer el marisco, añade sal gorda al agua de cocción.

 

• Poner almejas, berberechos y mejillones en agua con sal cuando se vayan a limpiar, para que suelten toda la arena.

 

• Guardar el marisco en un envase hermético. Así no se resecará y conservará sus jugos.

 

• En caso de congelar el pescado, es imprescindible hacerlo lo más pronto posible. Si tienes un pescado fresco y lo congelas a los tres días, no es igual que si lo congelas desde un principio.

 

• El proceso de congelado mata muchas bacterias que pueden contener los pescados y mariscos.

 

 

 

 

 

 

 

El cuidado

 

Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.

 

El pescado congelado a -45º y la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco. Además evita el riesgo de anisakis.

 

El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el frigorífico si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una vasija.

 

El limón es un excelente acompañante del pescado desde sus orígenes en los que su uso servía para paliar el mal estado cuando se transportaba desde los puertos hasta el interior. Utilizarlo es beneficioso. Si se sospecha por el sabor que se ha comido alguna pieza de marisco o pescado que está en mal estado, tomar un vaso de leche inmediatamente después.

 

El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor. No obstante, hay una costumbre muy en alza de acompañar le pescado con buenos vinos tintos.

 

No recalentar el pescado. Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.

 

No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco

 

 

Para evitar el fuerte olor que el pescado en los platos se pueden sumergir en una vasija con té muy cargado o frotarlos con media cebolla.

 

El vinagre también es un buen aliado para la limpieza de la vajilla. En América se quita el el olor de pescado en una casa, quemando café molido en una sartén. También da buen resultado untar el pescado con limón antes de hacerlo

 

 

 

 

 

 

Ventajas o beneficios del pescado para el corazón

 

Decrece el riesgo de arritmias cardiacas

 

Decrece la formación de coágulos en la sangre, algunas veces relacionados con ataques al corazón o derrames cerebrales.

 

Decrece los niveles de triglicéridos.

 

Decrece el ritmo de crecimiento de la placa aterosclerótica.

Mejora la salud arterial

Baja la presión arterial

 

Particularmente la grasa del pescado, es una buena fuente de los ácidos grasos Omega-3, del ácido eicosapentaenoico (EPA) y del ácido docosahexanoico (DHA). Los ácidos Omega -3 han mostrado sus beneficios de muchas formas. La American Heart Association recomienda tomar dos veces por semanas pescados como macarel (caballa), trucha de agua dulce, atún, sardinas, arenque y salmón. Todos los tipos de pescado contienen algo de ácidos grasos Omega 3, pero el pescado azul como el salmón contiene más ácidos grasos que el pescado blanco (bacalao, merluza...).

 

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MADRID

 

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